Что попробовать в Румынии: еда и вино

Румынская кухня сытная, домашняя и держится на свинине, кукурузе, сметане и неожиданной любви к кислым супам. Блюда, которые стоит найти, укладываются в короткий список: сармале (национальные голубцы), мамалыга (кукурузная каша), мичи (жаренные на гриле колбаски без оболочки), тарелка кисловатой чорбы и папанаши на десерт. Ниже - что заказывать, как еда меняется от региона к региону, что к ней пить и где искать настоящее, а не версию из туристического меню.

Одну вещь стоит знать заранее: у Румынии своя валюта, лей (RON, lei), и в еврозону она не входит - так что считайте в леях и держите немного наличных для рыночных грилей и деревенских корчм, где карты берут не всегда.

Сармале: блюдо, о котором все согласны

Если есть одно румынское блюдо, которое появляется на любом застолье, - это сармале: голубцы, начинённые рубленым мясом (обычно свинина, иногда смесь свинины и говядины) и рисом, приправленные луком и травами, а затем часами томлённые в слегка кисловатом томатном соусе. Их подают со скатанной мамалыгой и ложкой сметаны (сметынэ), и эта троица - самое близкое к национальной тарелке, что есть у Румынии.

Стоит знать две вещи. Во-первых, обёртка меняется с сезоном и регионом: квашеные (кислые) капустные листья зимой, свежая капуста или даже виноградные листья летом. Во-вторых, лучший региональный вариант - в Трансильвании, где в горшок между голубцами закладывают копчёные свиные рёбра, ножки или шкурку, и всё блюдо получает копчёную глубину. В посты по православному календарю встретится и постная версия - только рис и травы, - и она по-настоящему хороша, а не подача «на безрыбье». Сармале - еда медленная и праздничная, так что лучше всего она в семейной корчме или в гостях, а не разогретая на фастфуд-прилавке.

Мамалыга: кукуруза, что заменила хлеб

Мамалыга - это румынская кукурузная каша, близкая к итальянской поленте, но обычно гуще и плотнее, иногда настолько, что её режут. Веками она была повседневной основой сельского стола вместо хлеба, и историки связывают распространение кукурузы с 1600-х годов с реальным улучшением питания. Она и сегодня держит стол.

Заказывайте её классически - мамалыга с сыром и сметаной: каша, переслоённая или посыпанная солёным овечьим сыром со сметаной. Ещё она приходит под жареными яйцами, рядом с сармале или впитывая соус свиного рагу. Она сытная и незаметно затягивает, и это единственный гарнир, который встретится вам в каждом регионе.

Мичи: запах любого румынского лета

Пройдите мимо любого гриля в парке, на ярмарке или на рынке - и дым, который вы чуете, это мичи (их ещё зовут мититей, «маленькие»): колбаски из рубленого мяса без оболочки - традиционно говядина или смесь говядины, свинины и баранины, - вымешанные с чесноком, перцем, чабрецом, чуточкой паприки и щепоткой соды, которая даёт им упругость. Их жарят до корочки на углях и подают по три-пять штук с мазком горчицы, куском хлеба и холодным пивом. Вилка не нужна.

Это балканский родич чевапи, но румыны делают их крупнее, сочнее и мельче рубят. История их появления - недоказанная, но повторяемая повсюду - относит изобретение к бухарестской корчме XIX века, где на кухне в час пик кончились оболочки для колбас, и пряный фарш пожарили голым. Вот совет, который упускает большинство приезжих: лучшие мичи не на ресторанной террасе, а с рыночного гриля, на развес и на бумажной тарелке. В Бухаресте классическое паломничество - грили на рынке Обор: стоишь в очереди, показываешь пальцем, ешь стоя, и стоит это долю от ресторанной цены. Наш гид что посмотреть в Бухаресте подскажет, где искать эту часть города.

Чорба: румынская любовь к кислому супу

Самый большой сюрприз для новичков - насколько важен здесь суп, и в частности чорба: кислый суп, заострённый боршом (кисловатой жидкостью, сброженной из пшеничных отрубей) либо лимоном, уксусом или рассолом квашеной капусты. Она отличается от супы - прозрачного бульона с лапшой или клёцками; именно к чорбе румыны неравнодушны, и у каждой семьи своё мнение о верной степени кислоты.

Несколько стоит найти. Чорба де бурта - самая известная: наваристый суп из рубца, загущённый желтками и сметаной, к нему подают жгучую чесночную заправку (муждей) и уксус, чтобы плеснуть за столом. Чорба де перишоаре - помягче, суп с фрикадельками, повседневная утешительная тарелка. А если мысль о рубце вас смущает, берите чорбу рэдэуцянэ - сливочный куриный вариант, помягче и невероятно популярный. Приятная деталь: это не древний рецепт, а современное изобретение, придуманное в 1980-х в городке Рэдэуци в Буковине поварихой, которой хотелось супа с текстурой чорбы из рубца, но с дружелюбием курицы. Он разошёлся по всей стране.

Токитура и тарелки «мясо с мамалыгой»

Для основательного, сытного второго берите токитуру: кубики свинины (часто с колбасой или небольшим количеством потрохов), обжаренные и притушённые в собственном жире с чесноком и капелькой томата, подаются с мамалыгой, жареным яйцом сверху и куском солёного сыра. Это классика Молдовы на северо-востоке, традиционное рождественское блюдо и ровно та тяжёлая, радующая тарелка, что просит бокал красного.

Ещё два мясных блюда завязаны на календарь. Дроб - пасхальная особинка: бараньи потроха и мясо с зелёным луком и травами, завёрнутые в сальник и запечённые во что-то близкое к румынскому хаггису, режется холодным. А почти на каждом праздничном столе стоит салата де беф - холодный салат из отварной говядины, кубиков овощей, горошка и солений под майонезом, потомок русского «Оливье», который Румыния полностью приняла как свой праздничный ритуал.

Сладкое: папанаши и козонак

Оставьте место. Десерт, который надо заказать, - папанаши: тёплые пончики из мягкого коровьего творога с мукой, яйцом и лимонной цедрой, обжаренные до золотого, а затем щедро политые сметаной и вареньем - классически вишнёвым или черничным, - с маленьким шариком теста на макушке. Это насыщенно, с кислинкой и уютно, и в меню оно встречается куда надёжнее любого торта.

Второе сладкое, которое надо знать, - козонак, сдобный дрожжевой хлеб, который пекут в основном на Рождество и Пасху, с прослойкой из молотых грецких орехов, мака или рахат-лукума. Каждая семья бережёт свой рецепт, а запах его выпечки на Страстной неделе - из тех, что говорят румыну «дом». В пекарнях он есть круглый год, но лучше всего он к праздникам.

Что пить: вино, цуйка и палинка

Румыния - одна из старейших и крупных винных стран Европы, и на бутылках стоит искать местные сорта, которых больше нигде не встретишь. Флагманское красное - Фетяска Нягрэ («чёрная девица»), средне- и полнотелый сорт с тёмным сливово-ежевичным вкусом и лёгкой пряностью; расти он может по всей стране, но настоящий его дом - холмы Дялу Маре, чей терруар сравнивают с бордоским. Его белые «родственницы», Фетяска Албэ и более свежая Фетяска Регалэ, лёгкие, цветочные и простые к еде. За чем-то сладким и ароматным охотьтесь на Тэмыйоасу Ромыняскэ или медовую Грасэ де Котнарь из Молдовы.

Что покрепче - это урок региональной гордости. Цуйка - классический сливовый бренди: одинарной перегонки, обычно 25-40% крепости, и по традиции привязан к югу и востоку - Олтении, Валахии и Молдове. Палинка - её более суровая северная родня из Трансильвании, Кришаны и Марамуреша: двойной перегонки и часто 50% и выше, из слив, груш, яблок или абрикосов. Практическая разница - в крепости и отделке: цуйка это дружелюбная приветственная рюмка, палинка по-настоящему прочистит нос. Домашние варианты повсюду в деревнях, их предлагают с искренним гостеприимством, так что пейте маленькими глотками, а не залпом.

Где и как это есть

Румынская еда делится по старым региональным линиям, и путешествовать с этим в голове выгодно. Трансильвания несёт саксонский и венгерский акцент - ждите густых рагу с паприкой вроде паприкаша и гуляша, копчёностей и более плотной выпечки, - а её города удобны как база; наш гид что посмотреть в Брашове - хорошая отправная точка по региону, а тем, кто гоняется за легендой о Дракуле в замке Бран, еда между достопримечательностями окажется половиной награды. Молдова на северо-востоке держится на вине, токитуре и щедром деревенском гостеприимстве, а Валахия и столица подарили стране уличный канон мичи и всего жаренного на гриле. Турецко-османское влияние пронизывает всё - от икры из баклажанов и перца закуска до вездесущего кренделя ковриджи, что продают горячим на углах улиц.

Несколько практичных заметок. Ищите слово крама (винный погреб-ресторан) или семейный хан, корчму, а не глянцевую туристическую террасу - именно там сармале томились всё утро. Рынки - место, где едят мичи и покупают с собой сыр, мёд и копчёную колбасу. И раз Румыния вне еврозоны, держите немного леев наличными для грилей и деревень. Чтобы проесть путь через все регионы за одну петлю, наш маршрут по Румынии на 7 дней связывает столицу, Трансильванию и горы, а более широкий раздел «Еда» собирает наши проверенные места по городам.